純米・吟醸・本醸造って何？知っておきたい「日本酒の基本」

日本酒の主な原料は米と米麹に水。米が発酵してアルコールになる点では、ぶどうが発酵してできるワインと同じです。ただ、ワインの場合、ぶどうの糖分（ブドウ糖）が酵母のエサとなってそのまま発酵できるのに対して、米のデンプンはブドウ糖が繋がった物質なので、そのままでは酵母のエサにはなりません。

そこで登場するのが麹。麹が、米のブドウ糖のつながりを切るハサミの役割を果たし、バラバラになったブドウ糖を酵母が食べることによってアルコールに変化します。このように麹と酵母という２つの微生物の力を借りるという点が、日本酒の発酵のメカニズムは、世界でも類のない複雑なものと言われる所以なのです。

日本酒が難しいと思われる理由のひとつに、「本醸造」や「純米」、「吟醸」など耳慣れない単語が並ぶことがあります。でも、わかってしまえばそれほど難しいことではありません。まず日本酒を大きく分けると２つ。「純米」という単語が名前に入っているもの（「純米酒」「純米吟醸」「純米大吟醸」）とそうでないもの（「普通酒」「本醸造酒」「特別本醸造」「吟醸酒」「大吟醸酒」）。後者は作る段階で醸造アルコールが添加されているもののことです。

そして原料の米ですが、酒造りに適した「酒造好適米」（山田錦、雄町、五百万石など）のほかに、私たちが普段食べている食用米も使われています。また、米は、酒造りに際しては外側の部分を削る「精米」が行われるのですが、どのぐらいの割合を削るかによっても名称が変わります。ただ、これは定義が曖昧な店もあり、酒蔵によっては、表記を止めている蔵もあります。

ちなみに、よく耳にする「吟醸」と言う言葉ですが、これは「吟醸造り」という方法で作ったお酒のこと。ざっくり言うと、米をかなり削り（高精米＝低栄養）、低温環境で酵母に負荷をかけて発酵させることで、吟醸香と呼ばれる香気成分やフルーティな味が生まれます。

日本酒の瓶の裏側には、たいていラベルが貼ってあって、生産者の情報はもちろんのこと、ここを読むことで日本酒の味がだいたい予想できることもあります。商品によって書かれている項目の数は違いますが、だいたい以下の内容が記載されているはず。

・原材料名：お米の種類が書かれていることも
・精米歩合：玄米の状態から、どれだけ米の外側を削っているかがわかります
・アルコール度数：平均15～16度。ちなみに酒税法上では、日本酒は22度未満のものと定められています
・使用酵母：酵母は、酒の味わいの決め手のひとつ
・日本酒度：その日本酒が水より重いか軽いかを計測した値。マイナスほど重い（糖分が多い）ということになります

今度、日本酒を選ぶときには、是非裏ラベルに注目してみてください。

次回は、酒販店併設の「角打ち」を訪問。日本酒の選び方、楽しみ方についてうかがいます。