手間いらず、場所いらず、失敗知らず。たった2週間でできる簡単「手づくりみそ」レシピ

日本人の食生活は、納豆、漬物といった発酵食品や、しょうみ、みそ、酢などの酵調味料を使ったものが多く、知らず知らずのうちに「発酵」の恩恵を受けてきました。発酵には、免疫と深い関係のある腸内環境を整える、抗酸化、代謝促進などの健康効果や老化防止効果が期待できるだけでなく、おいしさの決め手とる「うまみ」の源。食事に「発酵」を取り入れることが、おいしくヘルシーな毎日につながります。

発酵食に特化した料理教室『ふんわり糀家』を主宰する、料理家の笠原なつみさんは、25歳のとき白血病を患ったことをきっかけに食生活を見直し。塩麴やしょうゆ麴、みそ、甘酒などの発酵調味料を手づくりし、旬の野菜を取り入れた食生活を実践することで体調が安定。病院での治療の効果が上がっていき、心まで元気になっていったそうです。

病気ではないにしても、「疲れやすい」「肌荒れしがち」「便秘に困っている」「イライラしがち」など、日々“調子の悪さ”を感じている人は少なくありません。そんな人こそ、食生活を見直すだけで、大きく変化することがあります。

笠原さんの主宰する『ふんわり糀家』では、発酵調味料を手づくりし、「ま（まめ）・ご（ごま）・わ（わかめ＝海藻）・や（やさい）・さ（さかな）・し（しいたけ＝きのこ）・い（いも）」食材と組み合わせた【家族と私の健康のために、毎日食べたい、つくりたい発酵食】を提案。

レシピだけではなく、「菌や麴についての基礎知識」「腸内環境について」「手づくり発酵調味料がどうして体によいのか」などの発酵の基本が学べ、「食事を正しく整える理由」なども講座に盛り込んでいます。
2016年にスタートし、生徒数はのべ2,000名を超え、認定講師養成の講座からは50名以上が巣立ち、予約の取れない人気料理教室に成長。日本にとどまらず海外でもレッスンを行っています。

笠原さんが、その著書『人生「リセット」から「スタート」した「好き」を仕事にする生き方』（オレンジページ）で、紹介しているのが、2週間できる手づくりのみそ。ロンドンで料理教室を開催するにあたり、みそが手に入りにくい現地の日本人の生徒さんのために提案したものです。

みそは熟成期間が長くなるほど、色がだんだん赤みを帯びて濃く変化。仕込み後2週間から6か月程度のものが「白みそ」、1年以上熟成させたものが「赤みそ」となります。

笠原さんの手づくりみそは短期熟成の「白みそ」。ジッパーバッグを使うことで少量ずつ密封して発酵・熟成を促します。場所をとらずに保管できるうえに、みそづくりの大敵である「カビ」の発生を防ぐことができ、雨の多いロンドンの人たちにも大好評だったそうです。

●材料（ジッパーバッグLサイズ）1枚分＜約1.6㎏＞
乾燥大豆…２合（約300ｇ）
よく洗い３倍の水で約16時間浸しておく。
米麹…５合（約660ｇ）
塩（精製塩ではなく自然塩）…130ｇ
大豆の煮汁…約100ml

●つくり方
１．水に浸しておいた大豆を、フタをせずに強めの中火に約15分かける。アクを取り、沸騰したら大豆が踊らない程度に火を弱め、指で潰せるやわらかさになるまで約1時間ゆでる。
２．ボウルに米麴と塩を加えてよく混ぜる。
３．１を大豆と煮汁に分け、冷まして粗熱を取る。
４．３の大豆をフードプロセッサーでペースト状にする。
５．２のボウルに４を加えよく混ぜ、３の大豆の煮汁を少しずつ加えながら、耳たぶくらいのやわらかさにする。
６．口がしっかり閉じられるジッパーバッグに隙間なく入れ、平らにならして空気を抜いて口を閉じる。
７．涼しい場所で常温保存。発酵・熟成がすすみ、約２週間で塩気の角が取れてきたら食べごろ。後はお好みで熟成期間を調整。

シンプルな材料と簡単が工程でできる、2週間の短期熟成による「白みそ」。手づくりだからこそ、つぶ感もアクセントとなり、フレッシュなおいしさを楽しめます。熟成期間を変え、好みの味をみつけるものアリ。みその魅力を再発見できます。野菜や豆腐、海藻、きのこなどの食材と組わせることで、栄養バランスのとれた一品となる、みそ汁をはじめ、さまざまな料理に活用できます。

発酵によって生まれるうまみは、さまざまな食材を引き立てます。和風のイメージが強い、みそですが、意外にも洋風なメニューにもマッチ。笠原さんは、ドライカレーやミネストローネ、フレンチドレッシングなどにも、みそを活用しています。いつもの料理も、みそを加えることで味の奥行き感がアップ。アレンジすることで、レシピのバリエーションが広がります。

笠原さんの原点は、祖母がつくってくれた普段の和食。人生をリセットするような白血病を患ったときに、発酵食品や発酵調味料が使われたそれらの料理を思い出し、さらに究めたいと料理教室に通い、技術と知識を深めていきます。そして発酵食の魅力を多くの人に伝えるべく起業。料理教室を主宰し、講師を育成するほか、セミナー、イベントなど、多方面で活躍しています。

自身の体験と実感から生まれた、体や心がしんどいときでも、簡単につくれる、食べられるレシピと、人生や仕事に対しての考えをSNSで発信。多くの人から共感を呼んでいます。

そんな、笠原さんの歩んできた道程を綴った一冊が『人生「リセット」から「スタート」した「好き」を仕事にする生き方』（オレンジページ）。今回、紹介した手づくりみそやアレンジレシピのほか、料理教室の講座づくり、ロンドンでの教室開催など、試行錯誤の日々が語られ、読み応えたっぷりの内容になっています。


『人生「リセット」から「スタート」した「好き」を仕事にする生き方』
（オレンジページ）
1,650円（税込）

いま、在宅やリモートワークが増え、自分の生き方をみつめ直し、自分の趣味や特技を生かせる仕事をしたいと思っている人が増えています。この本には、笠原さんの講座づくりの工夫や、動画配信やSNSを活用したブランディングについてなど、具体的なノウハウも紹介。「好き」を仕事にしたいと考える人、そして、自分の「好き」をみつけたい人のヒントがたくさん詰まっています。

毎日のように使うみそを手づくりすることで、食事の大切さについてあらためて考えるきっかけに。それは自分がどんなライフスタイルを送りたいか、どう生きたいかにつながります。おいしく食べて心も体も健康に。その一歩を始めてみませんか？