手でこねないのが美味しくなるコツ！肉汁あふれる本格「ハンバーグステーキ」

老若男女問わず、絶大な人気をほこるハンバーグ。美味しく作るコツは、2種類の肉を配合するときの分量と、手で混ぜないことなんです。

牛ひき肉と豚ひき肉が8：2で配合されると、適度な歯ごたえと肉汁が楽しめます。また、肉汁や旨味の元になるひき肉が口の中で溢れるようにするには、脂肪が溶け出さないよう、焼く前に熱を加えないことが大切。混ぜるときには氷水にあてながらゴムベラで、成形も包丁を使い、一切手で触れないようにしましょう。

1.　玉ねぎをみじん切りにします。フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、軽く炒めて塩ひとつまみ、こしょうをし、軽く色づくまで炒めて完全に冷まします。

2.　ボウルにひき肉、（１）、＜A＞、塩小さじ1／2、こしょうを入れ、氷水に当てながらゴムベラでしっかり合わせます。ゴムベラは肉に押しつけて、手前に引くように動かしてください。こうすると、うまく肉がつながりやすくなります。

3.　写真が、脂肪が溶け出さず、よくつながった状態。これが理想のハンバーグだねです。

4.　まな板に半量を取り出し、包丁の腹で平らにしながら空気を抜きます。

5.　包丁で縁を整え、20×12cm、厚さ1cmほどの楕円形に形作ります。

6.　格子状に筋を入れ、均一に焼き縮むようにします。片面に塩、粗びきこしょうをしてください。残り半量も（４）～（６）と同様に作ります。

7.　厚手のフライパンにサラダ油大さじ1と1／2を入れて強火でしっかり熱し、（６）の筋を入れた面を下にして入れ、表面に塩、粗びきこしょうをふります。

8.　固まり始めたら、フライ返しで少し持ち上げて油を下に回します。焼き固まったら裏返して、肉汁が透明になるまで焼きます。お皿に盛り、デミグラスソースを温めてかけてできあがりです。

丁寧に作ったハンバーグステーキは、ソースにもこだわりましょう。野菜ジュースやビターチョコレートで味に深みを出す「デミグラス風ソース」の作り方です。

家で作る料理も、できることならお店で食べるような味に近づけたい。そんな願いをきっと叶えてくれるのが、『シェフに教わる 本当においしく作れる150レシピ』の本です。掲載されているのは、和食から洋食、イタリアンや韓国料理まで、名店のシェフによる150ものメニュー。シェフが繰り返し作ることで見出した食材の特性や、それを活かすためのコツなどが惜しみなく紹介されています。
今回の手でこねないハンバーグのように、目からうろこが落ちるレシピもあるかもしれません。毎日の料理をさらにグレードアップしたい方は、ぜひ参考にしてみてください。