庖丁選びは、料理上手へのはじめの一歩

新潟県三条市の株式会社タダフサは、職人が一丁一丁手作業で仕上げる庖丁メーカー。高級鋼材を使った庖丁は切れ味がよく、「庖丁工房タダフサ」ブランドは海外のデザイン誌にも掲載されるなどデザイン面でも高い評価を受けています。そんなタダフサで、まずは庖丁の種類についておさらいしました。

「庖丁には大きく分けると洋庖丁と和庖丁があります。一般的に洋庖丁がほとんど両刃なのに対して、和庖丁は片刃のものが多いですね。片刃の庖丁には右利き用と左利き用があります。家庭で使われているのは洋庖丁のほうが多いでしょう。片刃の和庖丁は、的確に庖丁を入れることができるので日本料理の厨房などで使われることが多い庖丁です」

最近、“ミニマムなくらし”というのが話題のひとつですが、もし庖丁を１本だけ選ぶとしたらどの庖丁がよいのでしょうか。
「一人ぐらしをスタートする人などが１本だけ持つということでしたら、三徳庖丁ですね。“三徳”というのは、肉も魚も野菜も調理できることからつけられた名前です」

ではもう少し広げて、ベーシックに揃えておくとよい庖丁といったらどうですか？
「タダフサでは、三徳庖丁に加えて、両刃のパン切り庖丁とペティナイフを挙げています。パン食の人が増えていますし、野菜の面取りや果物の皮むきなどは小さなペティナイフがあると便利ですから」

「庖丁工房タダフサ」のシリーズ。左からパン切り庖丁、三徳庖丁、ペティナイフ、牛刀、出刃包丁、小出刃包丁、刺身庖丁。

パン切り庖丁というと、波刃のものを思い浮かべがちですが、「庖丁工房タダフサ」のパン切り庖丁は波刃になっているのは尖端だけで、あとは平らです。これは食パンを切るときに本領を発揮する庖丁。波刃の部分で切り出すきっかけをつくると、あとはやわらかいパンでもすーっと切れます。切り口が滑らかなので、トーストにしたときの食感は、まるで異次元の世界。パン好きに人気沸騰中というのもうなづけます。

ちなみに「庖丁工房タダフサ」の庖丁は段ボールを重ねた専用パッケージに入っています。表面には、「庖丁工房タダフサ」を示すやっとこのマークだけ。中央の紐をクルクルとほどいて開くと、庖丁が出てくるというアイデア・パッケージ。これ、ちょっとしたサプライズ・プレゼントにもいいですね。

さて、「もう三徳庖丁は持っているし…」と言うと、「それならプラス１本で牛刀はどうでしょう」と勧められました。
「牛刀」というから肉切り用の専用庖丁かと思ったら、そんなことはありませんでした。牛刀は、刃渡り170mmの三徳庖丁に比べると刃渡りが210mmあり、ぐっと刃の長い庖丁です。それだけに大きな野菜を切るのに適しているといいます。たとえば丸ごとの白菜やスイカを切るときなど、「三徳庖丁では長さが足りない！」と思ったことのある人も多いのでは？

左から２番目が三徳庖丁で、ひとつおいて右が牛刀。

「大振りに感じるかもしれませんが、小魚をさばいたり、刺身をつくるのにも使えます。三徳庖丁では飽き足らなくなってきたら、ぜひ」。
プラス１本には、魚をさばくことが多いようなら和庖丁の出刃を、本格的に刺身をつくるなら柳刃ともいわれる刺身庖丁を加えるという選択肢もあります。

タダフサの庖丁は、職人さんが一丁一丁、庖丁用の高級鋼材から形をつくり、歪みを正したり、細心の注意をはらって研いだりしたもの。研ぐ行程では、職人さん一人ひとりが道具を調整して使っているそうです。こんなにていねいにつくっている庖丁なら、手にしたとたん、お気に入りになるに違いありません。

お気に入りとなれば、長持ちさせたいもの。
「使ったあとはお湯で庖丁の汚れを洗い落として、水気をしっかりふき取り、乾かして保管してください」とのこと。湿気が多い場所にしまうと錆びやすいので、風通しのよい場所に収納するのも長持ちさせる秘訣です。

庖丁は使っていると切れ味が鈍ってきます。少なくとも2〜3か月に一度は研ぐほうがいいそうです。研いだことがないから心配…という人は、タダフサのサイトをチェックしてみましょう。研ぎ方がていねいに解説されています。職人さんが心を込めてつくっている庖丁ですから、砥石でちゃんと研いで、長く使いたいですよね。

やっぱり自分で研ぐのはちょっと自信がないなあ…という人は、タダフサの職人さんにお任せする手もあります。他社製品でも対応してくれるというから嬉しい限り！　新品同様に研ぎ直してくれますよ。サイトの「庖丁問診表」をチェックしてみてください。