切れ味抜群でスタイリッシュ！職人さんが一丁ずつ仕上げる「庖丁工房タダフサ」

訪れたのは、新潟県三条市の株式会社タダフサ。「庖丁工房タダフサ」というブランドを立ち上げ、庖丁の製造販売を行っている会社です。三条市は“鍛冶のまち”として知られています。お隣の燕市とともに、職人のまちとして名高いエリアです。“鍛冶のまち”の歴史をひもとくと、江戸時代の始めごろに江戸のまちから釘鍛冶の職人を呼び寄せ、農民の副業として和釘の製造を奨励したことから始まるようです。今ではのこぎりやノミなどの大工道具からはさみや庖丁などの日用品まで、幅広くつくられています。

タダフサは、「曽根製作所」として昭和23年に創業。初代の曽根寅三郎氏は、もとは大工道具の曲尺をつくっていたそうですが、その鍛造技術を見込まれて刃物を手がけるようになり、やがて漁師さんが船の上などで使う刃物や農家で野菜の収穫用に使う刃物など、専門性の高い刃物をつくるようになったそうです。

漁業用の刃物や野菜の収穫用の刃物と聞いてもちょっとピンときませんが、ファクトリーショップで展示されている刃物を見ると、なるほどなあと思います。イワシ用の庖丁は刃渡りが短く、鮭用の庖丁は刃渡りが長い。昆布削り用の庖丁なんていうのもありました。白菜用の庖丁は刃が少し湾曲していて、「なるほど、この刃を白菜の株の部分に入れて持ち上げるように切るのね」などと想像してみたりして。

今でもこうした専門性の高い刃物をつくっているそうですが、多く手がけているのは、家庭の台所やプロの厨房で使う庖丁です。タダフサの庖丁は一丁一丁、職人が手作業でつくります。ひとつの理由は製品の精度を高めるため。たとえば研ぐ行程では砥石を使いますが、庖丁が研がれるのと同時に砥石も毎日少しずつ削れていきます。その砥石の削れ具合を確認しながら庖丁をベストな状態に仕上げるのは、やはり機械頼りでは難しいのです。そして職人が一丁一丁手作業でつくるため、刃先が薄く鋭いのも特徴です。

この日、見せていただいたのは、焼き入れしたあとに行う研磨の行程。研磨は、荒仕上げ→中仕上げ→本仕上げの三段階。徐々に精度を高めていきます。作業を見ていると、水をかけながら研いでいます。これは鋼材が熱を持つのを防ぎ、ゆっくりと加工するため。温度を上げ過ぎずに加工することで鋼材の硬度を維持しながら鋭く研ぎ澄ますことができるのだそうです。

庖丁は切るための道具ですから、なんといっても切れ味が大切。タダフサでつくる「庖丁工房タダフサ」の庖丁は、錆びにくく比較的柔軟性のあるステンレスで硬くて切れ味のよい鋼を挟んだ完全三層構造で、切れ味と耐久性を両立しています。オールステンレス製の庖丁と比べると、心地よい切れ味があるのだとか。

毎日使うものですから、持ちやすさや耐久性も大切。「庖丁工房タダフサ」の庖丁の柄は、抗菌炭化加工された天然木材。抗菌炭化加工というのは、化学処理をせず、化学塗料も樹脂加工もせず、耐水性と抗菌性を実現する技術で、タダフサが特許を取得しています。天然木なので、持つとしっとり手になじむ印象があります。

もちろん、見た目も大切。「庖丁工房タダフサ」シリーズはシンプルで、潔く、美しい。こんな庖丁だったら、毎日料理するのが楽しくなるんじゃないかなと思わせてくれます。切れ味がいいから、料理の腕があがって、職人さんに感謝したくなるかも。そうそう、「庖丁工房タダフサ」シリーズでは、柄に近い部分にはブランドを象徴する「やっとこ」のマークが刻まれています。「やっとこ」は高温に熱した鋼材をつかむための道具。職人魂を大切にして一丁一丁心を込めてつくりあげる、「庖丁工房タダフサ」の心意気が顕れたブランドマークです。