体にやさしい月餅や焼き菓子が大人気。「つきのか」の発酵あんこのお菓子【お取り寄せ可】

発酵あんこを使ったヴィーガン発酵菓子屋兼工房「つきのか」。麹や味噌、酒粕などをベースにした発酵食の料理教室「円居」を主宰し、レシピ本も出版している辻村円さんが2022年に開店しました。店頭・オンラインともに不定期の販売でも、すぐに売り切れてしまうほど人気となっています。

炊いた小豆と米麹から作られる「発酵あんこ」は、砂糖は不使用ですが、発酵により自然な甘味が出ます。辻村さんがもとは料理の素材に使っていたものを、麹が苦手な方でも食べやすいよう改良を重ね、みりんや味噌、ドライフルーツなども混ぜてお菓子に活かすようになりました。麹の独特な甘味や香りは軽減されていますが、みりんや味噌の深みやコクがあり、滋養があるものを食べていると感じられる味わいです。

小豆を発酵させたあんこのお菓子はヘルシーおやつとしてもおすすめ。小豆自体が栄養豊富で食物繊維もたっぷり。米麹にも食物繊維が多く、腸内の善玉菌を増やしたり消化を促したりといった効果が期待できます。

つきのかのお菓子は、工房では単品から、オンラインでは季節ごとに変わるさまざまなお菓子の詰め合わせを購入することができます。

まず味わいたいのは、一番人気の「発酵あんこの月餅」。辻村さんが発酵あんこで最初に作り出した、花の形がかわいらしいお菓子です。
ホクホクでしっとりとした生地に、黒ゴマやきなこ、胡桃なども混ぜこまれた発酵あんこがギュッと詰まっています。小豆のふくよかな甘味や黒ゴマの香ばしさ、ドライフルーツの果実味などが折り重なった、新しくもホッとする味わい。「中国の重たい月餅は苦手だったけれど、この月餅は大好き」という声も多く、リピーターが絶えない一品です。

ほかにも、お茶の苦みや香ばしさが感じられる「ほうじ茶」や、ビタースイートな「ちょこ」などの月餅があります。ときに季節限定の味も登場。私が以前食べた「お芋」は、さつまいものホクホク感とはちみつの甘味も加わっていました。それぞれ違った味わいを楽しめ、繰り返し食べたくなります。

月餅以外に、焼き菓子やチョコレートも豊富です。1月には、静岡の志太泉酒造の日本酒が香るパウンドケーキや︎、ほんのりビターな「キャラメルとあんこのスコーンサンド」「ラムトリュフ」など、大人な味わいのお菓子の販売が予定されています。

発酵あんこのおやつ　box
4,000～6,000円前後（内容により変動）

つきのかを開いた辻村さんは、15年以上務めた企業でカフェやアパレルショップの立ち上げと運営に携わってきました。発酵食に目覚めたのは、結婚し妊娠したとき。つわりで食べられなくなった時期もお腹の中の赤ちゃんに栄養を届けようと、手にしたのが甘酒だったのです。
最初は味が苦手でしたが、飲めるようになりたいと麹をはじめとした発酵食を研究し始めると、次第においしい料理ができるように。効能や栄養素も知り、日々欠かせないものになっていきました。

辻村さんはその後発酵食スペシャリストとなり、自宅で野菜や雑穀と発酵を組み合わせた料理教室を2014年頃スタート。県外からも受講者がやってくるほど評判になります。

一方で、計量や手順の正確さが求められるお菓子作りは苦手だったそうですが、発酵あんこを料理と同じ感覚でお菓子にしてみると、たくさんの人から愛されるように。それがつきのかの開店につながりました。

料理教室でもお菓子作りでも大切にしているのは、発酵を気軽に取り入れられるようにすること。「いつも近くにある自然なものでいてほしいので、レシピは簡単で、おおらかに作れるものにしています」（辻村さん）

次回のお菓子販売は、工房では1月27日（土）に、オンラインでは2月上旬を予定しているそう。また、オンラインでは作り方動画とテキストを参考に、キットで発酵チョコあんこを作るレッスンも開催。「酒粕ティラミス」や「チョコあんこサブレ」付きです。
詳細はInstagram（@__tsukinoka）やLINEで告知されます。ぜひチェックして、体にやさしいお菓子を味わったり、贈り物にしたりしてみませんか。