ほんのひと手間で柔らかさ＆旨味がアップ。お肉をおいしくストックする冷凍術

買ってきたお肉を、すぐには使わないから…と冷凍する方も多いのではないでしょうか？そのとき、トレーのまま冷凍庫に入れるのはおすすめできません。
冷凍室は乾燥した状態のため、食材に含まれる水分が徐々に気化し、お肉から抜けていってしまいます。気化した水分は温度変化により再度凍って霜になり、「冷凍焼け」といわれる状態に。そうなると食感がパサパサになったり、色が悪くなる、においが出るなど、お肉のおいしさが失われてしまうのです。

それでは、冷凍焼けを防ぐにはどうしたらよいのでしょう？
「エバラ食品」コミュニケーション部の菊岡裕子さんは、お肉をたれに漬け込んでから冷凍する方法をおすすめしています。たれに漬け込むとお肉がコーティングされて水分の気化を防ぐことができ、乾燥や冷凍焼けによる味や食感の変化を抑えられるのです。
それでも、たれを作るのがちょっと面倒…と思った方もご安心を。たれは市販の焼肉のたれでOK。ちなみにエバラ食品の一押しは「黄金の味」です。

さらに、赤身の多いお肉は、焼肉のたれに含まれる有機酸の働きにより筋線維にすき間が生まれ、そこに糖やアミノ酸が入り込んで保水力がアップ。肉汁の流出が抑えられ、ジューシーでやわらかいお肉になるのだそう。
また、お肉に多く含まれるイノシン酸は、焼肉のたれに多く含まれるグルタミン酸と合わせることでうまみが強く感じられるのだとか。

焼肉のたれに漬け込むひと手間を加えて冷凍すれば味の変化を抑えるだけではなく、お肉を柔らかくでき、よりおいしくもなって一石三鳥です。

漬け込んだお肉をおいしさを損なわないようにするには、冷凍庫に入れるときと解凍時にもポイントがあります。

冷凍するときは、組織や細胞が壊されるのを防げるよう、できるかぎり短時間で温度を下げましょう。そのためには、上段でもご紹介したようにお肉をなるべく平らにならして保存袋に入れます。そして熱伝導の良いアルミ製のトレーやバット、それらがなければアルミホイルの上に置いて冷凍庫に入れると、さらに温度の低下を早めることができます。

解凍するときには、逆にゆっくり温度を上げるようにします。急激に温度を上げると、凍結していた水分がうまみ成分と一緒に流れてしまうためです。
余裕があるときは、お肉を冷凍庫から冷蔵庫へ移し、徐々に解凍します。それほど時間がないときは、流水解凍や氷水解凍をしてください。ただ、どうしてもすぐに使いたいときは、軽くほぐして凍ったまま調理しても大丈夫です。

ちなみにひき肉の場合は、すでに一度解凍して売られていることが多いため、家庭で再度冷凍するのは避けたいもの。トレーのままはもちろん、ラップにくるんでも解凍する際に水分が出やすく、また塊が解凍しづらく調理に時間がかかるのもデメリットです。
それを防ぐには、下味をつけてからラップにくるむ方法もありますが、最もおすすめなのは炒めて味付けまで済ませて冷凍すること。炒めてあれば水分が出づらく、日持ちしやすくなるほか、味が付いているので調理の時短にもなりますよ。


お肉を多めに買ってきたときは、焼肉のたれで漬け込んだり、炒めて味付けまでしたりして早めに冷凍。それをじっくり解凍すればおいし食べることができます。今後の食材のお買い物の際、是非参考にしてくださいね。