旬の食材を丁寧に調理した、罪悪感なしの揚げ物「串揚げBISTRO双」

気温と湿度が高くなる日本の夏は、体力が落ちやすいので、自然と栄養価の高いウナギや揚げ物が食べたくなるのだとか。実際に、ある百貨店の調査によると、地下食料品売り場では夏になると揚げ物の売り上げが10％もアップするそう。とはいえ、揚げ物はカロリーが高くて、普段は我慢している人も多いのでは。そんな人におすすめしたいのが「串揚げBISTRO双」です。

そもそも、天ぷらや串揚げは、揚げ物ではなく、衣に封じ込めた素材自身の水分で蒸しながら火を通す、「蒸し料理」というのが近頃の定説。素揚げや炒め物と比べ、素材が余計な油分を吸収しないので、いい油で上手に揚げれば、油を摂りすぎることも、胃もたれをする心配も少ないのだそう。
しかも同店の串揚げは、旬の素材を使った串揚げを1本からオーダーすることが可能。よくあるお任せコースのみの店では、一緒に行った人と同じものを同じペースで食べなくてはなりませんが、ここでは、一人ひとりが好きな串揚げを好きなだけオーダーできるので、満足度が高いんです。

串揚げbistro双の串揚げは、活車海老や三元豚といった定番の他に、旬の素材が豊富です。たとえばこれからの季節は、水ナスや万願寺とうがらしといった夏野菜のほか、秋刀魚や鱧（はも）などの海の幸、さらにはドラゴンフルーツのツボミといった変わり種も。オーダーすると頃合いを見計らって、揚げたてを1本ずつ提供してくれます。調味料は、藻塩とソースとポン酢。なんと、ソースとポン酢は、串揚げに合うように作っている自家製なのだとか。
オーナーシェフの江澤さんは、その季節に一番美味しい素材を使うことを心がけているのだそう。そのため、常にメニューはマイナーチェンジをしています。お店に行く度に、素材で季節を感じることができるので、目にも味にも飽きることがありません。
また、同店の串揚げは不思議なことに胸やけがせず、何本でも食べられてしまいそうな軽さが特徴。

「揚げ物がもたれるというのは、調理法に問題があるからです。鮮度のいい食材をきちんと下拵えして、薄く衣をつけ、きれいな油で揚げれば、胃もたれするなんてことはないと思いますよ」（江澤さん、以下同）

取材当日も2人連れの女性客が稚鮎の串揚げを食べながら「何本でも食べられそう」と歓声をあげていました。

このお店のもうひとつの特徴はビストロであるということ。串揚げというと和食のイメージが強いですが、実は江澤さんはフランス料理店の出身。そのため、串揚げとビストロ料理の両方を楽しんでもらえるようにと「双」という店名にしたのだそうです。
ビストロメニューはウフマヨ（300円／税込以下同）、ドライイチジクやピスタチオなどの歯ごたえがアクセントになったパテ・ド・カンパーニュ（780円）といったビストロの定番料理など。ちなみに、串揚げのポン酢やソースと同様、ウフマヨに使うマヨネーズももちろん自家製です。

さらに季節の魚と野菜を使ったカルパッチョなど、串揚げと同じく旬を大切にした、その日のおすすめメニューが揃っています。取材の日は夏に旬を迎える高級魚マコガレイと水ナスのカルパッチョ。ジューシーな水ナスと淡泊だけど旨味の濃いマコガレイが、自家製ソースと合わさって、絶妙なハーモニー。これはスパークリングワインや、白ワインと合いそうです。

そして、この店に来たらぜひ食べて欲しいのが、お店のロゴにもなっている、フォアグラの串揚げ。きれいに下処理をしたフォアグラを、洋酒と塩コショウでマリネして一晩寝かせ、一口大に丸めて串揚げにします。そこに赤ワインをたっぷり使ったソースをかけて出来上がり。クセや臭みがなく、赤ワインにぴったりの贅沢な逸品です。フレンチの食材と和の調理法のいいところを合わせたメニューは、フレンチ出身のシェフだからこそですね。

串揚げのソースやポン酢、マヨネーズやドレッシングも丁寧に手作りするシェフは、もちろんデザートだって手作りです。定番のガトーショコラの他、旬の果物を使ったシャーベットやタルトも人気。この日は、あんずとアーモンドのタルト。濃い甘酸っぱさとシャキっとした歯ごたえは、生の果物から作ったからこその味わい。こちらでは、アーモンドクリームにカスタードを混ぜているので、通常よりも生地が柔らかく、あんずとの相性も抜群です。
しかし、お店をたったひとりで切り盛りしているのに、どうしてここまで旬の素材や手作りにこだわるのでしょう。

「別にこだわっているわけではないんです。ただ、その方が美味しいから。その時に一番美味しいものを丁寧に料理して、お客様に美味しいと言ってもらいたい。特別なことはしていなくて、料理人として当たり前のことを、当たり前にやっているだけです」

その言葉を裏付けるように、カウンターから見えるオープンキッチンは、毎日揚げ物をしているとは思えないほどピカピカに磨かれていて、食材を丁寧に料理していることが窺えます。
こちらの串揚げを食べた後は、揚げ物を食べて罪悪感をおぼえるどころか、いい食材を美味しくたべたという満足感に包まれます。女性ひとりでも、気軽に入れる小さなビストロ。揚げ物が食べたくなったらぜひ足を伸ばしてみてください。