自家製酵母と元種作りからはじめる、基本のパンの作り方

まずはじめに自家製酵母の起こし方をご紹介。自家製酵母とは天然酵母のひとつで、ドライフルーツや生の果物、または野菜、ハーブ、酒粕、穀物などに付いている野生の酵母菌をとらえて培養したものです。

出来上がった自家製酵母を使って、パン生地に混ぜて使用する元種（もとだね）を作ります。元種とは、酵母菌を培養した酵母液を小麦粉と合わせて、パン作りに適した状態に育てたものです。

以上、レーズン酵母の起こし方と、パンの元種の作り方の紹介でした。元種が出来上がったらいよいよ、この元種を使ってパン生地を作ります。基本的なパンの作り方として、型を使わずに焼けるハンバーガーバンズのレシピを紹介します。今回ご紹介するレシピは、生地に少し牛乳を加えてコクと風味を出したミルクバンズです。

1．はじめにミキシングを行います。無塩バター以外の材料を合わせて手でこね、生地がひとかたまりにまとまったら、無塩バターを加えます。生地が滑らかで手に付かず薄く伸びるようになるまでこねます。（ミキシングの時間の目安は25分前後）
写真は生地が薄く伸びている様子。これくらいまで伸びる状態になっていればこね上がりです。

2．（１）を一次発酵させます。生地の表面を張らせるようにきれいに丸めてボウルに入れて、生地が乾かないようにラップをし、2～3倍の大きさになるまで発酵させます。目安時間は、夏場で6～8時間、冬場で10～12時間です。

3．小麦粉を付けた指をパン生地にさして、一次発酵の見極めを行います。できた穴がそのままの状態を保てていれば次の工程に進みます（多少は縮みます）。穴が戻って閉じてしまう様であれば、もう少し時間を置きましょう。

4．分割とベンチタイムです。軽く打ち粉をした台に生地を取り出し、6分割して、大きな気泡は外に出すようにガス抜きをしながら丸めます。ラップをかけて20分ベンチタイム（生地を休ませる時間）を取ります。

5．成形・二次発酵。表面を張る様にきれいに丸めなおし、オーブンシートを敷いた天板の上で霧吹きをして二次発酵します。乾燥しない様に、霧吹きをしたオーブンの中に入れておくか、上から生地に触れないようにビニールやタッパーなどで覆います。

6．二次発酵は、1.5倍から2倍の大きさになるまで、時間の目安は1時間半から2時間です。二次発酵後、オーブンを210度に予熱しておいて、生地に溶き卵を塗って白ごまをちらします。

7．210度に予熱しておいたオーブンを200度に下げて、14分焼きます。

8．粗熱が取れたら完成。半分にカットして、好みの具材を挟んでお召し上がりください。


自家製酵母の起こし方から基本的なパンの作り方までの紹介でした。自宅でのんびりパンを焼いていると、とても穏やかな気持ちや時間を味わう事ができます。一度覚えてしまえば、意外と手軽に作ることができるので、友人や子供たちとも一緒に楽しみながら作ってみてはいかがでしょうか。