清澄白河「EN VEDETTE（アンヴデット）」の実力派パティシエが贈る進化するプティガトー

店名の「EN VEDETTE（アンヴデット）」は「主役」という意味のフランス語。誕生日などの大切な記念日に主役となる人に喜んで欲しい、そしてこの店が街の主役になるようなパティスリーになるようにという思いを込めて名づけられました。その名の通り、店内のショーケースの中にはまるで宝石のように美しい主役級のケーキが並んでいます。

オーナーパティシエの森大祐さんは、「グランド ハイアット東京」などを経て渡仏。パリの「ローラン・デュシェンヌ」で研鑽を積んだ後に帰国し、2016年に同店をオープンさせました。海外の名だたるパティシエコンクールで、いくつもの賞を取った実力派パティシエが作るスイーツは業界でも注目の的。取材当日もあるスイーツ関係のお店の方が訪れて、ケーキを購入していました。

森さんは常に「自分越え」を意識しているそう。自分のイメージ通りの味に落ち着いてしまうのではなく、それを越える味を追求していくことで、ケーキはどんどん美味しく進化していくと言います。お店の名前「EN VEDETTE」を冠した新作も、そんな森さんが生み出した自信作のひとつ。フランス菓子ではあまり使われることのない松の実をあえて素材に選び、単なる目新しさを超えた「美味しい」まで進化させました。松の実のペーストをガナッシュにし、なめらかなラムレーズン風味のショコラムースを重ねてホワイトチョコでコーティング。洋菓子ではおなじみのアーモンドやピスタチオとはまた違った松の実の独特の香ばしさと、濃厚なショコラムースがラムレーズンの爽やかさによって、見事なバランスに仕上がったスペシャリテです。

水玉模様が可愛い「Frais frais（フレフレ）」（写真手前）は、フロマージュブランのムースにレモンクリームを重ね、イチゴのムースで包んだ春らしいスイーツです。なめらかな舌触りと、絶妙な酸味と甘みのハーモニーの中に、イチゴの果実感がぎゅっと詰まったフレッシュな味。この可愛らしさは、おもたせにしたら絶対に歓声があがりそう。また「グラシュ」（写真右奥）というチェリーのサバランもおすすめです。正直、私は今までサバランは得意ではなかったんですが、これを食べて意識が変わりました。チェリーのジューシーさと甘酸っぱさ、ホワイトチョコのソースのマリアージュは、まさにサバランの革命児。今まで食べていたサバランは何だったんだろうと思える逸品です。

私たちが定番だと思っているフランス菓子の中には、かなり昔に日本に伝わったクラシックなものも多く、実は本国フランスでは、お菓子はかなり進化していると森さん。確かに、私はサバランの古いイメージにとらわれていたのかもしれません。今後も、ショートケーキなどの定番は定番で常にマイナーチェンジを続けその時々に一番のものを作り、同時に新しい味へのチャレンジも続けたいと森さんは言います。店名を冠した「EN VEDETTE」でさえ「次に来てもらった時にはもっと美味しくなっているはず」と笑う森さんの頭の中には、すでに次のアイデアが浮かんでいるのかもしれません。現在の評価に甘んじず、常に最高の味を求め変化し続ける「EN VEDETTE」から、ますます目が離せません。