鮎が本当に動き回っているみたい。青山の老舗和菓子店・菊家が作る夏の美しい和菓子「清流」
ときめくモノには理由がある。Sheage編集部が毎月、今心ときめくモノをpickup！今月は「透けて見えるアートな世界！キラキラ透明和菓子」をテーマに、透明な中にアートを感じる和菓子をセレクト。第四弾は、鮎が泳ぎ回る夏の渓流を表現。「菓匠 菊家」の風情あふれる「清流」をご紹介します。
- 2022.7.15
- グルメ・食
川の流れや日の光…自然を思わせる美しい和菓子
暑い夏に恋しくなるスイーツといえば、冷たいアイスやかき氷という方が多いかもしれません。ですが、透明感のある和菓子もまたよいものです。和菓子には季節や物語を感じさせてくれるものが多く、夏は見た目も食感も涼やかなものが数多く登場しています。
今回Sheage編集部が目を奪われたのは、東京・南青山にある老舗和菓子店「菓匠 菊家（以下 菊家）」の夏季限定品「清流」。光を透かす様や色合いも美しく、名前のとおり清らかな水の流れを思わせます。
今回Sheage編集部が目を奪われたのは、東京・南青山にある老舗和菓子店「菓匠 菊家（以下 菊家）」の夏季限定品「清流」。光を透かす様や色合いも美しく、名前のとおり清らかな水の流れを思わせます。
初代が考案したお菓子に、二代目が渓流のイメージを重ねて
鮎釣りが解禁される6～8月に販売されるこちらの和菓子。水の中を鮎が泳ぐところをそのまま切り取ったかのようで、なんとも涼しげです。
見る向きによって、2匹の鮎が寄り添って泳いでいるようだったり、離れて見えたりと変化するので、本当に泳ぎ回っているかのよう。
水の部分は寒天を使った「錦玉羹（きんぎょくかん）」で、鮎は羊羹を型抜きしたもの。下の色とりどりの丸いものは、白餡をベースに求肥などのつなぎを混ぜて形作る「練り切り」でできています。この練り切りは、渓流などで木々が水面に映ると、水や光の屈折によってさまざまな色に見える様子を表しているそうです。
見る向きによって、2匹の鮎が寄り添って泳いでいるようだったり、離れて見えたりと変化するので、本当に泳ぎ回っているかのよう。
水の部分は寒天を使った「錦玉羹（きんぎょくかん）」で、鮎は羊羹を型抜きしたもの。下の色とりどりの丸いものは、白餡をベースに求肥などのつなぎを混ぜて形作る「練り切り」でできています。この練り切りは、渓流などで木々が水面に映ると、水や光の屈折によってさまざまな色に見える様子を表しているそうです。
さらに近くで見てみると、印象が変わります。鮎が水から顔を出しているようで、とても生き生きして見えませんか？角度や距離によって見え方が変わっていくのが楽しく、いつまでも飽きることなく眺めていられそうです。
この清流は、もともとお茶席用のお菓子として初代が考案したもので、85年ほど前から販売されていたもの。当時は胡麻を混ぜた練り切りと小豆餡を入れたシンプルなものだったのだとか。
現在のように色のあるものになったのは、50年ほど前のこと。二代目の秋田俊典さんが、釣りをしながら目にする美しい景色をイメージし、表現するようになったそうです。
この清流は、もともとお茶席用のお菓子として初代が考案したもので、85年ほど前から販売されていたもの。当時は胡麻を混ぜた練り切りと小豆餡を入れたシンプルなものだったのだとか。
現在のように色のあるものになったのは、50年ほど前のこと。二代目の秋田俊典さんが、釣りをしながら目にする美しい景色をイメージし、表現するようになったそうです。
半分に割ってみると、また美しい一面が。キラリと輝く錦玉羹と色とりどりの練り切りが、万華鏡のような幻想的な表情を見せてくれます。
食べるのがもったいない…と感じながらも、一口。硬めで弾力のある錦玉羹の控えめな甘さを感じた後、羊羹や練り切りの餡のこっくりとした甘さが広がります。練り切りがたくさん入っていて、錦玉羹と同じぐらいのバランスで口に入るので、夏にぴったりのみずみずしさと、和菓子ならではの奥深い味わいを同時に感じることができます。おいしいお茶と一緒に、じっくり味わいたい一品です。
清流
550円（税込）
食べるのがもったいない…と感じながらも、一口。硬めで弾力のある錦玉羹の控えめな甘さを感じた後、羊羹や練り切りの餡のこっくりとした甘さが広がります。練り切りがたくさん入っていて、錦玉羹と同じぐらいのバランスで口に入るので、夏にぴったりのみずみずしさと、和菓子ならではの奥深い味わいを同時に感じることができます。おいしいお茶と一緒に、じっくり味わいたい一品です。
清流
550円（税込）
向田邦子さんも愛した。歴史が詰まった水ようかんもおすすめ
夏のお菓子として、5月中旬から9月上旬頃まで販売されている「水ようかん」もご紹介します。
こちらは、お店の常連だった小説家・脚本家の向田邦子さんも好んでいたもので、その想いは「水羊羹」というエッセイにも綴られています。水羊羹への愛や食べ方のこだわりと一緒に、理想の水羊羹として挙げられているのがこちらの水ようかんです。
水ようかんには、もうひとつ貴重なエピソードがあります。
実は、俊典さんが高校を卒業し家業を手伝うようになった年の夏、初代の父・秀光さんが亡くなってしまったのですが、その間に作り方を教わった唯一のお菓子が、この水ようかんだったのです。そこから俊典さんは鍛錬を重ね、父の味を再現し、母のきみ子さんと守ってきました。
菊家だけのこだわりの餡を、つるりとした舌ざわりや喉越しを楽しみながら味わえる一品。夏に菊家を訪れたらぜひ手にしたいお菓子のひとつです。
水ようかん
1,400円（税込）
こちらは、お店の常連だった小説家・脚本家の向田邦子さんも好んでいたもので、その想いは「水羊羹」というエッセイにも綴られています。水羊羹への愛や食べ方のこだわりと一緒に、理想の水羊羹として挙げられているのがこちらの水ようかんです。
水ようかんには、もうひとつ貴重なエピソードがあります。
実は、俊典さんが高校を卒業し家業を手伝うようになった年の夏、初代の父・秀光さんが亡くなってしまったのですが、その間に作り方を教わった唯一のお菓子が、この水ようかんだったのです。そこから俊典さんは鍛錬を重ね、父の味を再現し、母のきみ子さんと守ってきました。
菊家だけのこだわりの餡を、つるりとした舌ざわりや喉越しを楽しみながら味わえる一品。夏に菊家を訪れたらぜひ手にしたいお菓子のひとつです。
水ようかん
1,400円（税込）
ここでしか味わえない、家族だけで守り続ける味
南青山の骨董通りにお店を構える菊家。昭和10年（1935年）の創業から、皇室の方々や茶道関係者、もちろん一般の方たちにも愛される老舗です。
戦後、疎開先の世田谷に移っていた時期もありましたが、常連の方たちの呼びかけで元の場所へ。今は建物がビルに建て替えられ、その自然光がよく差し込む最上階で、繊細なお菓子が作られています。
戦後、疎開先の世田谷に移っていた時期もありましたが、常連の方たちの呼びかけで元の場所へ。今は建物がビルに建て替えられ、その自然光がよく差し込む最上階で、繊細なお菓子が作られています。
新しく現代的な建物になっても、お店の伝統はそこかしこに。
店内には戦後から使い続けられている看板や、上でご紹介した向田さんと接客するきみ子さんが写った写真なども飾られています。
店内には戦後から使い続けられている看板や、上でご紹介した向田さんと接客するきみ子さんが写った写真なども飾られています。
初代の秀光さんの味を受け継ぎ、俊典さんが工夫を加えた美しい和菓子は、シックな黒いショーケースに。1番上の段には季節商品が並んでいます。やはり今の時期は清涼感があるものが多く、どれも気になってしまいます。
お店は俊典さんと妻の隆子さん、2人の息子さんたちで運営されており、暖簾分けはされていません。美術館のカフェで菊家が作るお菓子が提供されていたり、百貨店で販売されていたりするものもありますが、ほとんどが菊家に来ないと食べられないお菓子ばかりです（一部商品は代金引換または振り込みで宅急便対応あり）。原宿や表参道辺りを訪れる機会があればぜひ立ち寄って、ここにしかないお菓子をお土産にしてみてはいかがでしょうか？
年間1000ブランド以上を取り上げるSheage編集部が毎月「心ときめくビジュアルのもの」を選ぶ「#Sheage編集部セレクション 」。
今月は「透けて見えるアートな世界！キラキラ透明和菓子」をテーマに、アートを感じる和菓子たちをセレクト。
次の記事も楽しみにしていてくださいね！
お店は俊典さんと妻の隆子さん、2人の息子さんたちで運営されており、暖簾分けはされていません。美術館のカフェで菊家が作るお菓子が提供されていたり、百貨店で販売されていたりするものもありますが、ほとんどが菊家に来ないと食べられないお菓子ばかりです（一部商品は代金引換または振り込みで宅急便対応あり）。原宿や表参道辺りを訪れる機会があればぜひ立ち寄って、ここにしかないお菓子をお土産にしてみてはいかがでしょうか？
年間1000ブランド以上を取り上げるSheage編集部が毎月「心ときめくビジュアルのもの」を選ぶ「#Sheage編集部セレクション 」。
今月は「透けて見えるアートな世界！キラキラ透明和菓子」をテーマに、アートを感じる和菓子たちをセレクト。
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photo / Sheage編集部
菓匠 菊家
東京都港区南青山5-13-2 菊家BLDG 9F
TEL：03-3400-3856
営業時間：9:30～17:00（売り切り次第終了）
定休日：日・月曜、祝日
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