手でこねないのが美味しくなるコツ！肉汁あふれる本格「ハンバーグステーキ」
ハンバーグを作るときには、実は手でこねない方が良いとご存知ですか？体温でひき肉の脂肪が溶け、旨味も溶け出してしまうからなのだそう。そんなちょっとしたコツを教えてくれるレシピ本が、『シェフに教わる 本当においしく作れる150レシピ』。早速「ハンバーグステーキ」の作り方を見てみましょう。
- 2019.7.14
- グルメ・食
肉汁が口の中に広がる「ハンバーグステーキ」
老若男女問わず、絶大な人気をほこるハンバーグ。美味しく作るコツは、2種類の肉を配合するときの分量と、手で混ぜないことなんです。
牛ひき肉と豚ひき肉が8：2で配合されると、適度な歯ごたえと肉汁が楽しめます。また、肉汁や旨味の元になるひき肉が口の中で溢れるようにするには、脂肪が溶け出さないよう、焼く前に熱を加えないことが大切。混ぜるときには氷水にあてながらゴムベラで、成形も包丁を使い、一切手で触れないようにしましょう。
牛ひき肉と豚ひき肉が8：2で配合されると、適度な歯ごたえと肉汁が楽しめます。また、肉汁や旨味の元になるひき肉が口の中で溢れるようにするには、脂肪が溶け出さないよう、焼く前に熱を加えないことが大切。混ぜるときには氷水にあてながらゴムベラで、成形も包丁を使い、一切手で触れないようにしましょう。
＜材料＞2人分
- 【8：2のハンバーグだね】
- 牛ひき肉320g
- 豚ひき肉80g
- 玉ねぎ1／2個
- 塩・こしょう各適量
- ＜A＞
- パン粉20g
- 牛乳20ml
- 溶き卵1／2個分
- ナツメグ少量
- サラダ油適量
- 簡単デミグラス風ソース（作り方はレシピ参照）大さじ4
- 塩・粗びき黒こしょう各適量
＜作り方＞
1. 玉ねぎをみじん切りにします。フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、軽く炒めて塩ひとつまみ、こしょうをし、軽く色づくまで炒めて完全に冷まします。
2. ボウルにひき肉、（１）、＜A＞、塩小さじ1／2、こしょうを入れ、氷水に当てながらゴムベラでしっかり合わせます。ゴムベラは肉に押しつけて、手前に引くように動かしてください。こうすると、うまく肉がつながりやすくなります。
3. 写真が、脂肪が溶け出さず、よくつながった状態。これが理想のハンバーグだねです。
4. まな板に半量を取り出し、包丁の腹で平らにしながら空気を抜きます。
5. 包丁で縁を整え、20×12cm、厚さ1cmほどの楕円形に形作ります。
6. 格子状に筋を入れ、均一に焼き縮むようにします。片面に塩、粗びきこしょうをしてください。残り半量も（４）～（６）と同様に作ります。
7. 厚手のフライパンにサラダ油大さじ1と1／2を入れて強火でしっかり熱し、（６）の筋を入れた面を下にして入れ、表面に塩、粗びきこしょうをふります。
8. 固まり始めたら、フライ返しで少し持ち上げて油を下に回します。焼き固まったら裏返して、肉汁が透明になるまで焼きます。お皿に盛り、デミグラスソースを温めてかけてできあがりです。
野菜ジュースとビターチョコレートを使ってソース作り
丁寧に作ったハンバーグステーキは、ソースにもこだわりましょう。野菜ジュースやビターチョコレートで味に深みを出す「デミグラス風ソース」の作り方です。
＜材料＞約2カップ分
- バター20g
- 小麦粉20g
- トマトの水煮（缶詰、カットタイプ）100g
- 野菜ジュース（食塩不使用）100g
- 赤ワイン200ml
- 中濃ソース30g
- 板チョコレート（できればカカオ95％以上のビター）10g
＜作り方＞
- 1室温に戻したバターと小麦粉をよく練り混ぜます。
- 2フライパンに赤ワインを入れ、2／3の量になるまで強火で煮詰めます。チョコレート以外の材料を加えて中火で半分の量になるまで煮詰めたら、火を止めて（１）を加え、よく混ぜ合わせます。
- 3再び中火にかけ、刻んだチョコレートを加えて5分間ほど煮込み、軽く混ぜたら完成です。
シェフの工夫が惜しみなく紹介された、本当においしいレシピ
家で作る料理も、できることならお店で食べるような味に近づけたい。そんな願いをきっと叶えてくれるのが、『シェフに教わる 本当においしく作れる150レシピ』の本です。掲載されているのは、和食から洋食、イタリアンや韓国料理まで、名店のシェフによる150ものメニュー。シェフが繰り返し作ることで見出した食材の特性や、それを活かすためのコツなどが惜しみなく紹介されています。
今回の手でこねないハンバーグのように、目からうろこが落ちるレシピもあるかもしれません。毎日の料理をさらにグレードアップしたい方は、ぜひ参考にしてみてください。
今回の手でこねないハンバーグのように、目からうろこが落ちるレシピもあるかもしれません。毎日の料理をさらにグレードアップしたい方は、ぜひ参考にしてみてください。
photo / 株式会社世界文化社
刊行：株式会社世界文化社
定価：1,700円（税別）
シェフに教わる 本当においしく作れる150レシピ
※掲載内容は記事公開時点のものです。最新情報は、各企業・店舗等へお問い合わせください。
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