お料理に深みが出る！野菜の皮やヘタで「ベジブロス」を作ろう

「ベジブロス」とは、ベジタブル（野菜）＋ブロス（だし）の略で、野菜だしのこと。ベジブロスをつくるのは、とっても簡単。いろいろな料理に活用できる、ベジブロスの魅力と作り方をご紹介します。
 酒井 牧子

野菜のパワーが詰まった「ベジブロス」

あまり聞き慣れない「ブロス」という言葉は英語ですが、フランス語にするとブイヨン。ベジブロスは、野菜のブイヨンというわけです。
いつもはそのまま捨ててしまいがちな野菜の皮やヘタ、根。じつはこれらには栄養がたっぷり。コトコト煮込むことで植物に含まれる天然の物質「ファイトケミカル」が溶け出すといわれています。ファイトケミカルには、免疫力や抗酸化力を高める効果があるため、ベジブロスには、野菜が本来持つパワーが詰まっているともいえます。また、うまみが溶け出していながらも、野菜特有の味をダイレクトに感じにくいため、野菜が苦手な人もお料理にプラスしやすいかもしれません。

とってもシンプル。ベジブロスの作り方

それでは次に、作り方をご紹介します。まず、毎日のお料理で出る野菜の切れ端をジップ付きの保存袋にためていきます。にんじんやピーマンのヘタ、玉ねぎの皮、小松菜の根……。ためてみると、そのまま捨てている野菜がけっこう多いことに驚きます。
野菜が両手一杯分くらいたまったら、水で土や汚れを落とします。鍋に野菜と水、酒を入れて火にかけ沸騰したら弱火に。水は1.2リットルくらい、酒は大さじ1が目安です。鍋の中の野菜が静かに揺れるくらいの火加減でコトコト20～30分煮ます。たったこれだけで、ざるでこしたら黄金色のベジブロスの完成！　煮沸消毒した保存瓶に入れ、粗熱がとれたら冷蔵庫に移して3日間ほど保存できます。冷凍の場合は製氷皿へ。1カ月ほど保存できて、だし巻き卵など、少しだけベジブロスを使いたいときに便利です。

入れたい野菜、避ける野菜、量に注意したい野菜

ベジブロスに必ず入れたいのは、玉ねぎやにんじん、セロリといった香味野菜です。なかでも玉ねぎの皮や根は、ベジブロスの色や味の決め手になる大切な野菜。ただし、入れすぎると苦みが出てしまうので量はほどほどに。一方、避けたいのは、傷んでいる野菜と芋類。芋類は、ベジブロスが濁ってしまうからです。
大根やキャベツ、ブロッコリーなどアブラナ科の野菜は入れても大丈夫ですが、独特の風味が出るので最初は控えめに。繰り返しつくるうちに、好みで量を調整します。
いろいろな野菜の組み合わせや量のバランスによって仕上がりが変わるのもベジブロスづくりの楽しさ。繰り返すうちに自分だけの“黄金比率”が見つかるかもしれませんよ。

使い方あれこれ。ベジブロスの活用法

できあがったベジブロスはいろいろな料理で活躍しますが、まずはそのままひと口飲んでみてください。化学調味料とは異なる野菜本来のうまみと甘みを感じます。
スープやカレー、味噌汁などに使うと、いつもより奥深い味わいに。お米を炊く時の水とチェンジすれば、ベジブロスごはんのできあがりです。だし巻き卵やお好み焼きに使うほか、スープをたっぷり吸うビーフンに使えば、ワンランク上の仕上がりになりそう。
お料理に深い味わいを与えてくれるベジブロスですが、栄養面でも頼れる存在。栄養が偏りがちなラーメンやうどんのスープをベジブロスにすれば、野菜の栄養をプラスすることができます。
料理がおいしくなるだけでなく、身体の元気を応援してくれるベジブロス。早速、今日のお料理に使う野菜からストックしてみましょう。

photo / 酒井 牧子

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